El secreto del mole: Por qué este platillo tarda 3 días en prepararse y sabe a gloria
En un mundo obsesionado con la comida rápida y lo instantáneo, México tiene un acto de rebeldía culinaria: el Mole. Cuando te sientas en una fonda en Oaxaca o en un restaurante de talavera en Puebla y pruebas ese líquido espeso, oscuro y brillante, no estás comiendo una simple salsa. Estás probando siglos de historia, paciencia y alquimia. En Viajes de Relax, creemos que la gastronomía es la forma más honesta de viajar, y hoy queremos revelarte El secreto del mole: por qué este platillo tarda 3 días en prepararse y sabe a gloria.
El mole es el ejemplo perfecto del barroco mexicano: complejo, exagerado y sublime. Un buen Mole Negro o Poblano puede tener más de 30 ingredientes distintos. Imagina la escena: chiles mulatos, pasilla y anchos que deben ser limpiados y desvenados uno por uno a mano. Semillas de sésamo, almendras, cacahuates y nueces. Especias que llegaron de barcos de Oriente como la canela, el anís y el clavo. Frutas como el plátano macho y la pasa. Y, por supuesto, el chocolate, el regalo de los dioses mayas. Lograr que todos estos sabores tan distintos dancen juntos sin que ninguno opaque al otro es un arte que requiere tiempo, mucho tiempo.
Día 1 y 2: El ritual del fuego y la piedra
El secreto no está solo en qué lleva, sino en cómo se trata cada ingrediente. Durante los primeros días, las cocineras tradicionales (las verdaderas guardianas de este saber) tuestan cada elemento por separado en comales de barro. Si el chile se quema un segundo de más, amarga toda la olla; si le falta, no da color. Es un juego de precisión olfativa. Antiguamente, todo esto se molía de rodillas en el metate (piedra volcánica), una labor física extenuante que impregnaba la masa de una textura única. Hoy, aunque se usan molinos, el respeto por el proceso de tostado y molienda sigue siendo sagrado.
Día 3: La alquimia y el sazón
El tercer día es cuando ocurre la magia. La pasta densa resultante se lleva a una cazuela de barro gigante (que aporta un sabor mineral insustituible) y se fríe en manteca de cerdo caliente. Luego, se va diluyendo poco a poco con caldo de guajolote o pollo, moviendo constantemente con una pala de madera para que no se pegue. Aquí es donde entra el “sazón”: horas de mover el mole en círculos, hipnóticamente, hasta que la grasa sube a la superficie y el color se torna brillante y profundo. Dicen las abuelas que si te enojas mientras cocinas, el mole “se corta”; por eso, este platillo debe hacerse con amor y alegría.
El resultado es un sabor que no se puede describir con una sola palabra. Es picante, pero dulce; es salado, pero con notas amargas de cacao; es terroso y sofisticado a la vez. Es el sabor del mestizaje, la unión violenta y hermosa de dos mundos (el prehispánico y el europeo) en un solo plato.
Comer mole es comulgar con nuestra identidad. Es entender que las cosas buenas de la vida requieren paciencia. Permítenos llevarte a probar el mole “de verdad”, ese que no sale de un frasco, sino de las manos de mujeres sabias en los pueblos de México.
En Viajes de Relax creemos que cada viaje es una oportunidad para renovar el alma. ¿Listo para planear tu próxima experiencia inolvidable? ¡Hablemos!
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